燕窩篇

燕窩篇

燕窩是指燕子分泌出來的唾液,再混合其他物質(如:羽毛)所築成的巢穴。
燕子品種中以金絲燕唾液的蛋白質純度和營養價值為最高。

燕窩的產地分佈於東南亞地區,主要在印尼、泰國、越南、新加坡、馬來西亞、緬甸及中國海南省一帶。因為燕窩產地不同,口感亦有異。洞燕以泰國、越南、馬來西亞為主,入口會覺爽口及稍覺粗糙,不夠軟滑。印尼燕窩以屋燕為主,相對較乾淨,雜質少,口感較腍滑,浸燉時間較短。


燕窩的採摘期為一年三次,最好品質的燕窩是頭期燕。

頭期燕即是在每年第一次採摘的燕窩。每年十一至明年一月,這正是印尼的春天,雨水豐富,萬物生長之時。金絲燕有充足食物,也是全年最強壯,唾液分泌最發達之時,所以燕窩雜質特別少,發頭最好,盞形特別大而厚身。

官燕棧更於香港農曆新年前,立即把每年最新鮮的頭期燕空運本港。官燕棧於印尼自設大型的燕屋及具規模的燕窩加工場,所以確保頭期燕的供應足夠一年的需要。


二期、三期的燕窩因為金絲燕的身體比較虛弱,唾液分泌比較慢,羽毛脫落多,雜質也較多,盞形較少,發頭亦欠佳。

中國人食燕窩可追溯至唐朝,據悉唐代女皇帝武則天經常食用燕窩養顏,繼後歷宗元迄明清,燕窩入饌之風在上流社會間始終不絕,而正列宮延御膳則由明代開始,當時東南亞附近之小國進貢天朝皇帝珍品,其中不乏極品頂級燕窩,順理成章被譽為「貢燕」或「官燕」。
明代李時珍所撰之【本草綱目】對「燕窩」已有較詳細敘述:「閩之遠海近番處,有燕名金絲……蠶螺背上內有兩肋如楓蠶絲,堅潔而白,食之可補虛損,已勞痢。故此燕食之內化而肋子化,並津液嘔出,結為小窩附石上。久之,與小雛鼓翼而飛,海人依時拾之,故曰:『燕窩』。


如何揀選?

【纖維愈密愈好】色澤通透帶微黃,有光澤,且有燕窩的香味。燕窩上的纖維最好是一絲絲清楚可見,紋理清晰及粗幼不一,愈密愈好。燕窩內部之囊絲應雜亂及鬆散。
【慎妨塗料加工】優質燕窩大多經過拔毛工序,絲與絲之間會有明顯的罅縫。雖然說燕窩愈密身愈好,但絕對不是密不透風。加工塗料後之燕窩,表面反光及密實,不但影響品質,更增加了燕窩的重量。
【外形要完整、大片】頂級燕窩的形狀要完整、大片(大約三隻手指疊在一般大)。如果燕子在燕屋橫樑上築巢,燕窩會成船形。如果燕子在牆角築巢,燕窩會成三角形。內部絲絲分明。
【發大幅度】燕窩浸水之後,平均可發大三至五倍,而比較上等之燕窩如官燕等,甚至可以發大五至七倍。
【少量幼毛】燕窩浸發之後,會見到少量之幼毛,若發現無細毛又或極其乾淨,有可能是經過人為漂洗。
【味道帶腥】天然的燕窩,會略帶點腥味,濕水泡浸之後,腥味更濃郁。假燕窩如豬皮,因經過油炸,即使有蛋白作中和,也難蓋其油味。其他如海藻,不但無燕窩蛋白香氣,而且帶有濃烈海藻味。而有些經過化學劑加工的燕窩,經浸燉後都會帶有化學劑味道,要加倍留意。
【溶於水中】純正天然燕窩,燉過之後才會溶於水中,而絕對不會未燉便在浸水過程中溶掉。為方便運輸,燕窩從印尼產地運送來的時候會是帶水份,要做成全乾燕窩,必須抵港後才加以風乾。市面上會發現到有水份的燕窩,雖然有水份會帶來重量,但忠實的商舖必會把價錢降低至該貨品風乾後的價值。
【外表粗糙】若挑選全乾燕窩盞,用手拿起會感覺到燕盞粗糙,而且特別乾脆,會刮出聲響,容易碎爛,而加工的燕窩於表面搽上物質,較為乾身及厚身,但只是「皮乾肉不乾」,不但很難折斷,富彈性,浸出來的水份顯得混濁,甚至出現氣泡。
【色澤不一】因為每隻燕子所吃的食物不同,所以牠們的唾液顏色亦會不同,故每片燕窩上的顏色深淺不一。

總括來說:好的燕窩要
盞形大而厚身
有少許腥味
手感乾爽(保持少水份)
盞內有小量細毛
燕角較細










功效


根據【本草綱目】記載,燕窩入肺生氣、入腎滋水,入胃補脾,補而不燥。燕窩的功能包括養陰潤燥、益氣補中、補肺治虛損,止咳痰喘等。

除【本草綱目】外,不少古籍亦有記載燕窩的功效,包括古代清朝1694年江昂之《本草備要》及1695年張璐之《本經逢原》記載以燕窩去治病。除此以外,亦有多位學術專家編寫書籍如《本草從新》、《本草求真》和《本草綱目拾遺》詳述燕窩的食療功效。

《本草從新》「燕窩大補元氣,潤肺滋陰,治虛勞咳嗽,引火歸源,滑腸開胃。」
《本草求真》「燕窩入肺生氣,入腎滋水,入胃補脾,俾其補而不燥,潤而不滯。」
《本草綱目拾遺》「味甘淡平,大養肺陰,化痰止嗽,補而能清,為調理虛損勞瘵之聖藥」

於1985年,江潤祥及關培生教授在《明報月刊》231期刊載的 《燕窩考》一文,全面考証有關燕窩在中國明朝(1536年) 黃衷之《海語》中的記載,屠本畯在1596年出版的《閩中海錯疏》中說明燕窩是高級宴品。

經過百餘年的臨床試驗,多位學者亦已確定燕窩的獨特醫療價值,視之為有療效的滋養補品。江潤祥教授根據中國歷代文獻記載,指出燕窩可以療肺,對後期肺癆、 胃潰瘍及咯血、對促進人體的生長發育等療效特別顯著。

香港中文大學亦曾對燕窩作出深入而詳盡研究,發現燕窩的水溶性蛋白質含有 「促進細胞分裂激素」(Mitogenic Stimulation Factor)和「表皮生長因子」(Epidermic Growth Factor)可以:

  1. 促進細胞再生、增強身體的免疫能力
  2. 恢復元氣
  3. 增加身體對X光檢查及其他放射線損害的抵禦能力
  4. 強壯心臟功能
  5. 提供身體熱量

近年來燕窩已越來越普及,不少人都視為保健食品。從營養學分析,燕窩主要含60%蛋白質(水溶蛋白),當中包含多種氨基酸,水分佔10%,其餘還有纖維素、碳水化合物和少量脂肪,此外還有鈣、硫、鉀、磷和碘等礦物質,能助長兒童發育,加速病後及產後復原。

燕窩適合不同年齡、性別人士服用
初生嬰兒「故意把燕窩燉溶成水,混合在奶中,或加在米糊中,有助消化、調理腸胃和增加食慾
孕婦產前服食,可以促進嬰兒腦部發展
產婦「迅速復原身體,回復青春
兒童增強體質,有助發育成長,促進腦部發展
青少年加速新陳代謝,強壯身體機能,更可令肌膚更幼滑
精神緊張、工作忙碌可消除疲勞,舒緩壓力
病癒體弱、哮喘患者恢復體魄,增強免疫力,令呼吸順暢
睡眠不足、燥熱者清腸熱、潤肺
註冊中醫師李南細分燕窩十大功效 (資料來源:官燕集)
1.補血、清血、整腸健脾,壯陽等
2.補肺養陰、止肺虛性咳嗽、減少肺氣病變。哮喘、氣促、久咳、痰中帶血、咳血、支氣管炎、出汗、低潮熱
3.補虛養胃、止胃寒性、嘔吐。胃陰虛引起之反胃、乾嘔、腸鳴聲
4.燕窩能滋陰調氣,病後虛弱、癆傷、中氣虧損
5.使皮膚光滑、有彈性和光澤,減少皺紋
6.燕窩中多種氨基酸,小童常吃能更加聰敏、增加思維,抗敏感、補其先後天之不足。
7.孕婦在產前、產後進食,有安胎、補胎之效
8.燕窩含多種氨基酸,對食道癌、咽喉癌、胃癌、肝癌、直腸癌等有抑止和抗衡作用
9.經電療、化療引起的後遺症(咽乾、喉痛、腫痛、便秘、聲嘶、作嘔等)食燕窩都有明顯的改善
10.燕窩味甘性平、滋陰潤燥,是有營養的食品,有保健食療之效,是大眾歡迎的健康食品。


種類




不同種類的燕窩有何不同的功效?
燕窩種類適合對象功效
白燕男女老幼皆可滋陰潤燥,調理身體,強健體魄。
黃燕特別適合孕婦及中年人士食用具白燕的功效,且礦物質含量較白燕多。
血燕特別適合產婦、貧血者、手術後補身或高齡人士食用礦物質含量比金絲燕更豐富,
有補血及補充鐵質的作用。


屋燕(包括一般的白燕盞及屋草燕)
屋燕就是在屋裡繁殖的燕窩。燕子在屋內的橫樑和牆壁上築巢,而那些給燕子築巢的屋就叫燕屋。通常燕巢帶有輕微木糠味。燕屋分佈主要在印尼沿海地區, 特別是巴當、巴萊和爪哇一帶。工人會定期檢查燕巢,然後把燕巢割下來送到工場處理。由於燕窩上黏滿燕子的毛和雜質, 所以需要進行加工及挑毛。

屋燕特點是質素高、毛少和口感腍滑,在水中膨脹幅度很大 (俗稱發頭),平均發頭有五至七倍。白燕盞比較腍滑,但不耐火,所以一般燉三十至四十五分鐘即可食用。另外屋燕亦有黃盞和紅盞(即血燕)之分。 如果炖的時間過長(超過一至兩小時,燕窩會溶於水中,消失不見。

洞燕(包括洞燕盞、洞草燕、毛燕)
洞燕是指燕子在石壁或岩洞所築的巢穴,燕巢吸收之礦物質也特別多。工人會用三齒小叉從岩壁上採摘燕窩。

洞燕多是米深色或黃色,較屋燕多細毛,質地也較堅實,發頭幅度大。洞燕燉成後清香較爽,有口感和較耐火。
以燕子品種區分,主要可以分為金絲燕、毛燕和草燕。

金絲燕
最常見的燕盞是由金絲燕用口水直接築成的。顏色主要分為白色、黃色、紅色和灰色。

紅色燕盞俗稱血燕,血燕的紅色是因為燕子覓食時的食物含礦物質和鐵質,因環境潮濕氧化,所以變成紅色。

毛燕
毛燕是洞燕的一種,燕子用唾液加上自己大部份的毛來築巢,外表差但並不代表質素差。

顏色主要為白色和黃色。一般毛燕加工程序比較多,需要把雀巢打散,除去羽毛及雜質,再製成燕餅。雖然功效比不上金絲燕,但發頭好。

草燕
草燕可分為屋草燕或洞草燕,牠們多居住在沿海一帶,尤其在印尼和菲律賓南部蘇祿海一帶。草燕故名思意燕子會用自己的唾液加上草來築巢,所以燕窩外表會有一點點的草碎。
以燕窩製成品分類,可以分為燕盞、燕餅、燕條、燕絲、燕碎5種。

燕盞
工人從收割了的燕窩中挑選窩形或船形的燕窩,再經小拔毛後便會售賣。燕盞是天然取出,故形狀大小有別。它的營養、香味和發頭都是最好的。在眾多產品中是最乾淨的。如果燕子在燕屋橫樑上築巢,燕盞會成船形。如果燕子在牆角築巢,燕盞會成三角形。
燕餅、燕球
工人收割時弄碎的燕窩,將燕窩壓製成不同形狀(如菱形、球形、半月形、長方形等)。通常會取自草燕和毛燕。 比較乾淨、發頭不錯。
燕角
是燕盞兩端較硬部份,亦是燕子唾液最濃的地方。需要較長的浸發時間(六至八小時),通常會把燕角剪出來與燕盞分開浸水,浸水前更會把燕角撕成片狀,令它更易浸發。
發頭比燕盞更大,較爽口。
燕條
多屬草燕類,在燕窩收割時弄破的或從燕盞剪出來的條形燕窩
燕絲
是指燕盞內十分幼細一絲絲的囊絲

識破偽品


【染色】【塗料】【海藻】

染色之燕窩多數是指不法商人利用低價之白燕漂染或煙燻成紅色或黃色,來充當較高價血燕或黃燕出售。但凡未濕水前(外行人)較難分辨,熟練之顧客也可從燕窩之天然色素來分別。

細心觀察燕角部份,浸發後用剪刀剪開,它會即時呈見白色,這是因為染色色素不易滲入燕角內。反觀真正血燕及黃燕,於浸發後天然顏色會略淺,這屬正常現象。

更由於血燕豐富的營養素及礦物貨,而令真血燕久燉後質地依然爽實,而且越燉越見發大。

塗料燕窩一般出現於盞類燕窩,不法商人通常會於燕盞表面塗上麵粉、雞蛋、魚膠粉、膠粉、樹膠、漿糊,或其它有膠質的材料。此等膠水物質略帶醋味及浸水後會較混濁及帶小許粘性。

令原來雜亂鬆散的囊絲更加緊密,而燕盞表面就密不透風,反光密實,令燕盞不易斷裂,最大利潤是直接令燕窩重量高出百分之二十至三十不等,令消費者蒙受損失同時,亦吃下不知名的添加物質。

多出現在市面上所售賣的燕餅或燕絲餅,因為海藻變成絲條狀,經漂白後加入在燕餅或燕絲中會較難發覺,海藻燕窩顏色實白、少光澤、質粗堅硬。一般人較難分別,最好的分辨方法是用嗅覺,因為海藻一般帶少酸味,特別是濕水後更容易發覺。

於官燕棧購買燕窩貨品,不但可安心選購至純正燕窩,更有專家細心講解燕窩常識及問題,更會為顧客辨別真假燕窩。


常見問題


  1. 燕角有什麼特別的處理方法?

    燕角乃燕子第一口肚出來的唾液,即燕窩兩端最硬的位置。因此燕角膠質較濃,處理時需要較長的浸發時間。燕角 需要較長的浸發時間(六至八小時),通常會把它剪出來與燕盞分開浸水,浸水前更會把燕角撕成片狀,令它更易浸發。燕角發頭比燕盞更大,更爽口。

  2. 為什麼燕窩上會有漬印?

    漬印是燕子蛋在巢內破爛了,蛋黃及蛋白留在燕盞上而形成的。雖然漬印不美觀,但經浸發後會消失,不會影響燕窩之營養。

  3. 血燕盞為什麼是紅色呢?


  4. 血燕盞的紅色主要因為燕子所採集的食物含礦物質和鐵質,經氧化後便會成紅色。因為產量少,所以十分珍貴。

     
  5. 為什麼洞燕比屋燕昂貴?

    洞燕在山洞築巢,因產量較少,故價格較高。而屋燕因為產量較穩定,故價錢較洞燕便宜。

  6. 燕窩上有幼毛,是否代表品質有問題?

    燕窩上有少量幼毛是正常的,因為燕窩是燕子的家,當燕子在巢中活動時,燕子毛會脫落留在巢中。一般程序中,工人會把燕子毛挑走,但因部份太幼細,工人不可能全部挑走。如果你發現盞內全沒幼毛,極有可能是經過漂白。因為只有經漂白才能把全部幼毛除清。

  7. 為什麼燕窩的條紋是疏亂呢?

    為了方便清除雜毛,工人在挑毛時會先把條紋弄疏,但這不會影響燕窩質素。

  8. 燕窩是否越白越好?

    燕窩有深淺、光暗之分,正常顏色是帶點微黃或象牙白。這是因為燕子不會每天都吃純白色的食物,所以牠的唾液不會是純白色的。如果顏色太白可能是被漂洗的。

  9. 為什麼食燕窩會有養顏功效?

    因為燕窩 的水溶性蛋白質含有「促進細胞分裂激素」(Mitogenic Stimulation Factor )和「表皮生長因子」(Epidermic Growth Factor),它可以促進細胞再生,調節內分泌,故皮膚自然得到改善。

  10. 燕窩是否越舊越好?

    不是,燕窩主要成份為蛋白質,存放太久會影響燕窩營養。建議最佳保存不超過一年,若存放兩年或以上,會影響燕窩的營養,更會難以浸發,燉後口感亦不佳。

  11. 燕窩燉後溶掉變水,我是否買了假燕窩?

    燕窩的浸燉時間都不需太長,不同種類的燕窩有不同的浸燉時間,自製簡易燕窩,如燉過火,燕窩便會溶掉變水。如果你購買了假燕窩,它會在浸發時已經溶掉。

  12. 如何浸發燕窩?

    燉燕窩前,應先將燕窩浸發。所謂「浸發」,即是用清涼開水浸燕窩,使燕窩能充份浸透和吸收水份。不同種類的燕窩,都有不同的浸發時間,一般由三至二十四小時不等。經過浸發的燕窩,體積都會增大。而純正天然的燕窩,發大後有機會出現少量幼毛,這屬於正常現象,只需用鉗子拔走或多換水沖洗便可。

    浸發燕窩步驟:

    1. 首先把燕窩用清水浸一段時間(不同燕窩種類有不同的浸發時間),水的分量必 須蓋過燕窩,使燕窩能充分浸透和吸收水分,浸發期間換水一至兩次。


    2. 用夾子把燕窩上的小毛挑掉。(長者或視力不佳者 可將燕窩置於白布上挑掉幼毛,從而減輕眼睛疲勞。)


    3. 用篩子把燕窩隔水。
    4. 將浸透的燕窩放在不銹鋼隔網內沖洗,同時把燕窩撕開,將雜質沖去。
  13. 如何自製即食燕窩?

    即食燕窩的做法非常簡單,如以清燉方法,可放於雪櫃中保存一個星期。

    由於燕窩的種類繁多,所以在浸或燉之過程和時間的掌握上也有一些分別。燉燕窩需要一個燉盅(可用陶瓷)和一個可以放入整個燉盅的鍋(可用不銹鋼鍋)(浸發及燉製時間可參考下表) 。: 

    浸燉過程:
    1. 首先把燕窩用清水浸一段時間(不同燕窩種類有不同的浸發時間,請參考下表),水的分量必須蓋過燕窩,使燕窩能充分浸透和吸收水分,浸發期間換水一至兩次。
    2. 用小鉗子把燕窩上小毛挑掉


    3. 然後用篩子把燕窩隔水,待用


    4. 燉盅內倒下約80度熱水,水位約該燉盅的一半高。當燉盅外圍的水作沸騰狀,把燕窩放入燉盅內,用文火燉。不同的燕窩燉製時間不同。燕窩切忌燉超時,因為燕窩燉過火會影響口感,直至溶化成液體。


    5. 待燕窩冷卻後,便可以用保鮮盒存放入雪櫃內。自製即食燕窩可保存一星期。

    *燕窩浸燉時間參考:

    種類浸發時間燉製時間
    白燕盞3 – 4 小時30 – 45 分鐘嫩白的燕窩燉較短的時間,而老身的燕窩可燉較長的時間。
    金絲皇燕盞6 – 8 小時45 – 60 分鐘 
    血燕盞12小時1 1/2 – 2 小時 
    草燕4 – 5 小時30 – 45 分鐘如草燕浸發後仍然硬身,更需燉較長時間。
    燕盞角12小時1 1/2 – 2 小時浸2 – 3 小時後,撕成小片。

    備忘:

    1. 所有燕窩都需以文火燉製,不同品種的燕窩有不同的浸燉時間,請留意產品說明
    2. 在燉製時,水位基本上必須蓋過燕窩,但稀稠程可隨個人喜好調整
    3. 必須讓燉盅外的水沸騰後,方可開始燉製燕窩
    4. 燉盅內的水位(包括燕窩,水以及其他材料)應不超過該燉盅的7成高,因為加熱的材料都會膨漲,令水位升高。如燉前水位過高,則容易滾瀉及造成浪費。
    5. 燕窩中的細胞分裂促進激素活躍在攝氏80℃左右,如直接加熱煲滾破壞燕窩內的蛋白質,令其激素失去功效,所以燉燕窩要隔水用文火燉,燉盅內的溫度保持在攝氏80℃左右。
    6. 燉燕窩可用電子燉盅,安全又方便,只要調較至弱火便可。
    7. 燉製燕窩時,冰糖可留待最後才放,燕窩口感更佳
    8. 由於所有燕盞類都再有細分類,所以上述燉製時間只作參考之用,購買時應向售貨員詢問。
    9. 每次食用,必須用乾淨的匙羹,以保證衛生。如要熱食,應先將即食燕窩翻熱。不宜用微波爐加熱,因為高溫會令燕窩的營養流失。
  14. 為什麼燕窩要用文火燉燕窩?

    因為直接煲煮比較難控制溫度,當燕窩遇到高溫後,當中的水溶性蛋白質會被破壞,令營養價值盡失。
    相反,用文火燉燕窩,是希望把燕窩溫度保持在攝氏80度左右,以免破壞珍貴的水溶性蛋白質,更可以保留燕窩的香味和營養。

  15. 為什麼要用冰糖燉燕窩,不可用紅糖或白糖?

    中醫認為冰糖是眾多糖中最純正、滋補,能潤肺和補中氣。白糖則易生痰,紅糖普遍認為較燥熱。所以燉燕窩時用冰糖最佳。

  16. 如何自製冰糖漿?

    將冰糖放入煲內,加入適量熱滾水,不時攪動,以慢火煮,直至冰糖完全溶解為止。待冰糖漿冷卻後才倒入樽內,放進雪櫃待用。食用時再視乎個人口味,加入適量已燉好的燕窩。

  17. 如何煲燕窩粥?

    最好使用文火燉燕窩,煲燕窩粥應先把燕窩燉好,將近煮滾時才把燉好的燕窩放入煲中,再滾三至五分鐘便可。

  18. 燕窩要吃多少?
    1. 每天吃一至兩湯匙
    2. 每星期進食一至兩碗
    3. 燕窩空肚吃最為吸收,建議早上食用
    4. 吃燕窩要持之以恆,長期食用才有功效
    5. 剛開始進食燕窩者,建議每天進食,經一段時間(如半年),可把頻率減低,如每隔一天進食,但一定要有規律的進食。
  19. 吃燕窩要注意些甚麼?
    1. 燕窩以燉為佳,煮或煲令其有效成份損失較多
    2. 「味不能雜」燕窩應以清純的湯來燉才配合
    3. 家常食用以燉燕窩湯及做燕窩粥最常見
    4. 當鹹食時,應在吃前才加鹽,如開始燉時便加鹽,鹽份會將燕窩分解,引致縮水及爽化等現象。鹹食亦可用雞清湯、蘑菇清湯
    5. 當甜食時,冰糖漿可在燕窩燉好前15分鐘才加入,以保持燕窩本身的質量。甜食亦可用椰汁、杏仁汁配合
  20. 吃燕窩有沒有分季節?

    吃燕窩無分季節,因其不寒不燥能令人身體強健,滋養強壯,延年益壽。每星期最少吃一至兩次燕窩便能達到強身養顏之效果。夏天將燕窩冷凍配上美味鮮果或凍鮮奶同吃,美味又健康。冬天可把肉類和補身、補氣血之材料連同燕窩一齊做湯羹,便可達到補身暖胃之效。

  21. 底子寒涼或燥熱可以吃燕窩嗎?

    燕窩性平和,味甘淡,故不論底子寒涼或燥熱都可服用。

  22. 患上感冒可否進食燕窩?

    不可。據《中藥大辭典》,肺胃虛寒、濕痰停滯者忌用。故患上感冒者,需待病癒後才可服用。

  23. 應如何保存燕窩?

    購買後可放進雪櫃之保鮮格,或於購買當日用風扇與抽濕機吹乾(但切勿直接於陽光下曬乾,因會影響燕窩本身的質素),再放入保鮮盒或存氣盒內,便可保存長時間。

    若因處理失當而發現燕窩有輕微發霉,可用牙刷加少許水份擦淨,將之風乾即可。

    若燕窩已發霉到變黑色,則不再食用,因為燕窩已經被細菌侵蝕,當中的營養成份亦已經喪失。燕窩乃是非常珍貴的食品,必須好好保存。