產品知識

鮑魚篇



鮑魚,原作鰒、鰒魚,是一種原始的海洋貝類,棲石質海岸,以海藻為食糧。鮑魚是海洋中的單殼軟體動物,只有半面外殼,殼堅厚,扁而寬,形狀似人的耳朵,所以亦有「海耳」之稱。
鮑魚是中國傳統的名貴食材,是海產「八珍」之一、「鮑參翅肚」之首。在清朝時期,宮廷中已有所謂的「全鮑宴」。有說鮑魚取其諧音,鮑魚代表包餘,即錢包內有用之不盡的餘錢。因此,鮑魚不但是饋贈親朋好友的上等吉利禮品,而且是宴請、筵席及過節餐桌上必備的慶節菜餚之一。
鮑魚的出產地有很多,包括日本北部、中國東北部、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。當中,以日本的鮑魚及墨西哥的罐頭鮑魚被公認為最優質上品。但由於多年的濫捕,鮑魚的產量正逐年減。為了增加供應,除了量少及較罕有的野生鮑魚,市面上,大部分都為養殖鮑魚。
市面上一般將鮑魚分為3類,分別為新鮮急凍的急凍鮑魚,亦有製成罐頭的罐頭鮑魚,和曬製成乾鮑魚。鮑魚肉質鮮美,營養豐富,補而不燥,養肝明目。而鮑魚的外殼是著名的中藥材石決明。石決明有清熱明目、平肝息風的功效。鮑魚營養豐富,清而味濃,不論作菜餚或作湯品,都美味無窮。
近年很多人都會選擇購買罐頭鮑魚,因為其處理工序及時間都最簡單及方便,在選購罐頭鮑魚時又有什麼準則呢?
以出口國為選擇
罐頭鮑魚是將新鮮鮑魚製成入罐,因為罐中有湯,亦稱為湯鮑。罐頭鮑魚的產地比較多,可分為日本吉品鮑、墨西哥車輪鮑、南非鮑、澳洲罐頭鮑魚、紐西蘭罐頭鮑魚。而質素亦以日本吉品鮑為極品,次之為墨西哥車輪鮑等。但日本吉品鮑的產量極少,而澳洲罐頭鮑魚及紐西蘭罐頭鮑魚較為大眾化。
以頭數為選擇擇
罐頭鮑魚中,亦以頭數作等級之分。但這裡的頭數並非乾鮑魚的頭數計算方法。罐頭鮑魚的頭數即罐頭內完整鮑魚的數量。跟乾鮑魚一樣,罐頭鮑魚愈大頭(即頭數愈少),價錢亦愈貴。例如相同重量的罐頭鮑魚,一罐一頭的售價會高於一罐兩頭的。
鮑魚既為中國傳統的名貴食材,也是宴請、筵席及過節餐桌上必備的慶節菜餚之一,當然已有不少研究,了解鮑魚的營養成分及食療功效。但近年,人們不斷以中醫及科學角度出發,亦發現了鮑魚含有很多營養成分,對身體健康有很好的幫助。
中醫論說
鮑魚性平、味甘鹹,歸肝經,具有養血、柔肝、滋陰、清熱、益精、明目的功能。《日用本草》亦提及鮑魚能補中益氣。鮑魚可平肝潛陽,解熱明目,止渴通淋;主治肝熱上逆,頭暈目眩,骨蒸勞熱等症。而鮑魚的外殼是著名的中藥材石決明。古書上又稱鮑殼為千里光,有明目的功效,因此得名。石決明有清熱明目、平肝息風的功效,可治療頭昏眼花和發燒引起的手足痙攣、抽搐等症。
營養分析
1.鮑魚含有豐富的蛋白質,還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素
2.鮑魚的肉中含有一種被稱為「鮑素」的成分,能夠破壞不良或壞細胞必需的代謝物質
3.鮑魚能養陰、平肝、固腎,對平衡腎上腺分泌及血壓健康有良好益效
4.鮑魚有調經、潤燥利腸之效,對月經不調、大便秘結等有幫助
5.鮑魚具有滋陰補養功效,是一種補而不燥的海產
總括而言,鮑魚補而不燥,適合男女老幼作為一年四季的養生保健品。
鲍鱼按保存方法分類
鮑魚的種類有許多,按保存方法分類,鮑魚可以分為鮮活鮑魚,急凍鮑魚,乾品鮑魚,罐頭鮑魚及即食鮑魚五種。
由於鮑魚的種類繁多,售價參差,故不法商人多集中於售價不菲的乾品鮑魚或罐頭鮑魚,從中牟取暴利。
乾品鮑魚偽品 不法商人多以乾石鱉冒充乾鮑魚出售。乾石鱉的肉體較薄,曬乾後會收縮彎曲,而且其足的邊緣很粗糙,背部中央有片殼板,加工曬乾時雖然已剝掉,但總會留下明顯的印痕。所以,凡是背面有明顯深印痕跡的鮑魚很可能是假鮑魚。
罐頭鮑魚 市面有很多假貨,連內行人也很難分辨。所以,選購時必須到有良好信譽的商店購買,免招損失。
1.怎樣存儲鮑魚?
不同的鮑魚有不同的存儲方法:
鮮活鮑魚 即時食用為佳,否則必須存儲於冰箱急凍。
急凍鮑魚 必須存儲於冰箱急凍。為免鮑魚的原本鲜味流失,解凍了的鮑魚應於當餐食用完畢。
乾品鮑魚 必須以膠袋或報紙完整包裹密封好,存放於雪櫃。只要不受潮,可存放約半年至一年。
罐頭鮑魚 原罐可存儲於陰涼乾燥的地方。開封了的鮑魚,避免鮑魚肉質風乾、老化,失去原有的滋味,可將鮑魚浸在湯汁中,並封好,置於雪櫃冷藏保存,並盡快食用完畢。
即食鮑魚 未開封前可存儲於陰涼乾燥的地方。開封了的鮑魚,避免鮑魚肉質風乾、老化,失去原有的滋味,可將鮑魚浸在湯汁中,並封好,置於雪櫃冷藏保存,並盡快食用完畢。
2.烹調鮑魚前,要怎樣處理或準備?
不同的鮑魚有不同的烹調前準備:
鮮活鮑魚 烹調前只需將鮑魚洗刷乾淨或剪去腸臟,即可。
急凍鮑魚 烹調前只需將急凍鮑魚解凍、洗刷乾淨或剪去腸臟,即可。可用刀面在鮑魚肉兩面拍打,讓肉質更鬆軟。為免鮑魚帶腥味,可以薑蔥汆水(即飛水),但要注意,因為鮮或急凍鮑魚突然接觸滾水,表面的組織會急速收縮,容易出現裂紋及令裙邊脫落,影響外觀,所以汆水時,應以凍水或和暖水放入鮑魚。
乾品鮑魚
由於乾鮑魚質地結實,需要先浸發處理後方可食用。浸發處理的方法有以下2個:開水鍋內煨1至2小時,離火後燜5至6小時即可。
水煮法:先將乾鮑魚放入冷水中浸泡24小時。再用刷子刷去表面的泥沙,洗淨後放入
罐頭鮑魚

開罐後,即可食用或先把鮑魚加熱。 由於罐頭鮑魚可開罐即食,若想以熱葷上枱應以加熱獻汁為主,可避免已熟的罐頭鮑魚在加熱翻滾時令肉質變老變硬。

即食鮑魚 開封後,即可食用或先把鮑魚加熱。
3.烹調鮑魚時,有什麼要留意?
鮮活鮑魚
鮮活鮑魚本身味較清淡,所以調味是非常注重,否則鮑魚本身的鮮味是出不來的。在烹製鮮活鮑魚時,火候的把握十分講究:火候不夠,鮑魚則味腥;過火的話,鮑魚則肉質變韌發硬。
由於鮮活鮑魚突然接觸滾水,表面的組織會急速收縮,容易出現裂紋及令裙邊脫落,影響外觀,所以烹煮時應以凍或和暖水放入鮑魚。
急凍鮑魚 由急凍鮑魚突然接觸滾水,表面的組織會急速收縮,容易出現裂紋及令裙邊脫落,影響外觀,所以汆水(即飛水)時應以凍或和暖水放入鮑魚。
乾品鮑魚 由於乾鮑魚原本較味淡,烹調時需加入濃湯或清水及其他味濃、味香、味鮮等材料,利用慢火煨的方式來烹調,使乾鮑魚能夠充分吸收其他材料的味道,令本身香味更濃郁,既可令鮑魚肉質軟糯,又可保存鮑魚的鮮美原味。
罐頭鮑魚 由於罐頭鮑魚會越煮越老,所以烹調時要留意時間及火候,可別久煮。
4.鮑魚適合任何人士食用嗎?
鮑魚補而不燥,適合男女老幼作為一年四季的養生保健品,但以下人士須要注意
1.痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉
2.感冒發燒或陰虛喉痛的人不宜食用
3.糖尿病患者可用鮑魚作輔助食療,但必須配藥同燉,才有食療效用
4.素有頑癬痼疾人士也不宜食用
5.為什麼吃鮑魚後有胃痛的情況?
因為鮑魚的高蛋白質頗難消化,所以一定要烹透。半生不熟的鮑魚尤其難以消化。胃功能欠佳的人士食用後容易出現胃痛的情況。
6.鮑魚應怎樣烹調?
不同的鮑魚有不同的烹調方法
鮮活鮑魚 肉質最鲜,可作煲、炒、蒸,風味甚佳。
急凍鮑魚 由於在冷凍過程中,會把鮑魚的肉質都破壞了,令鮑魚的口感不及原來的彈牙,所以,大多作煲湯用。煲湯後,可將鮑魚切片,以醬油或蠔油佐食。
乾品鮑魚 準備及烹調功夫多,多作名貴的菜餚。
罐頭鮑魚
開罐後,即可食用或先加熱進食,亦適合涼拌或熱炒。 由於罐頭鮑魚可開罐即食,若想以熱葷上枱應以加熱獻汁為主,可避免已熟的罐頭鮑魚在加熱翻滾時令肉質變老變硬。
即食鮑魚 開封後,即可食用或先加熱進食。