產品知識

元貝篇



元貝(又名乾瑤柱或瑤柱)因味道特別鮮美,素有「海鮮極品」的美譽,而且被列作「海八珍」之一。一般以為乾瑤柱或瑤柱為俗稱,但其實早於「本草從新」已出現乾瑤柱,其別名又名馬甲柱、櫛江琲、玉琲。元貝的「元」,代表「團圓」;「貝」,則有「賺錢」之意,所以元貝是烹調矜貴菜餚、喜慶節日或囍宴菜餚不可缺少的上等食材。
日本及中國東北沿海均有出產元貝。元貝其實為扇貝科貝類「閉殼肌」的乾製品。既可鮮食,亦可加工為乾製品,即元貝。日本出產的元貝為最優質,味道特別鮮美、香味濃郁。至於中國出產的,產量很少,質素亦不及日本貨。
元貝性平味甘、咸、滋陰補血、歸肝、腎、脾經;主治腹中宿食、煩渴、陰虛勞損。元貝含豐富蛋白質、磷酸鈣及維生素A、維生素B、維生素D等。元貝的天然鮮味,加上營養豐富,病後精神不振,胃口欠佳者最適合食用。 所以一般家庭都會以元貝煮粥給體弱病者。
元貝香味濃郁、味鮮美,既可作菜餚,又可作湯品,食法多元化,是男女老幼、一年四季的養生食材。
優質之選
優質的元貝呈金黃色,切開元貝,內裡呈金黃色或略呈棕色的就是新鮮優質的標誌。另外表面要乾淨,如果表面有一層薄薄的白粉狀,即代表元貝已風乾多時,若用來做菜餚,味道和口感都不及新鮮的。
產地之選
日本元貝
日本元貝為最優質的元貝。
每粒元貝均生長於日本北海道宗谷郡清澈水質之下,所盛產之元貝份外鮮美香甜,更高佔世界市場九成以上。
元貝粒粒完整、結實,顏色金黃。香味濃郁、味道特別鮮甜及口感紥實。
每粒元貝均經過精挑細選及嚴謹的生產過程,並獲衛生檢定及獲發證書,證明品質為國家級認可。所以價錢比較昂貴。
中國元貝 產量很少,質素參差,亦不及日本元貝。顏色暗黃較淺,香味較淡、口感較粗糙,味道較淡,鹽味較重,但價錢較便宜。
元貝性平味甘、咸、滋陰補血、歸肝、腎、脾經。元貝益五臟、能滋陰補肝腎,益精髓;若腎陰不足,會常有頭暈眼花,面頰烘熱,口乾咽燥,腰腿酸軟,心煩,失眠,小便短赤,午後低熱。腎陰不足亦會導致神經衰弱、神經性耳聾及肺結核等慢性疾病。
元貝亦主治脾胃虛弱,腹中宿食、煩渴、陰虛勞損。對考生、勞動者或經常加夜班者,常有神經不安、眼睛易疲勞、肩痛、頭痛等狀況,連續以元貝作食療,有幫補充元氣及體內的損失。
元貝含豐富蛋白質、磷酸鈣及維生素A、維生素B、維生素D等。元貝的天然味道,加上營養豐富,病後精神不振,胃口欠佳者最適合食用。 所以一般家庭都會以元貝煮粥給體弱病者。
元貝可以按大小分類:
產品名稱
日本北海道帆立漁業振興協會
(元貝級別標準)
價格比較
北海道大元貝 (55-65粒/斤)
北海道中元貝 (75-85粒/斤)
北海道元貝 (100-120粒/斤)
北海道小元貝 (140-160粒/斤)
元貝可以按產地分類:
  北海道元貝 中國元貝
     
產地 日本北海道 中國大連
色澤 顏色金黃較深 顏色暗黃較淺
外形 粒粒完整、結實 裂紋比較多(因為烘曬技術不及日本)
香味 濃香撲鼻 香味較淡
手感 乾爽,不易散開 比較黏濕,容易散開
口感 鮮甜及口感紥實 口感較粗糙
味道 味道特別鮮甜香濃 味道較淡,鹽味較重
價格 較昂貴 較便宜
近年對於元貝的需求不斷上升,售價不斷上漲,市面上亦有出現偽品或魚目混珠的情況。
澱粉做元貝 以澱粉做的假元貝,比較容易區分,因為澱粉很難造成元貝那樣的肌肉纖維。 真的元貝肌肉纖維組織呈豎向柱條狀,但假元貝有橫紋裂痕。 真的元貝是手感乾爽的,假元貝往往混加色素及塗上油料以增強其光澤,故手感略油滑,放在紙上會顯留油跡。 假元貝既經不起泡浸,更經不起烹飪。
混淆視聽 有不法商人,以中國元貝冒充日本元貝,以高幾倍的價錢出售 又或者以兩個不同級別的元貝混為一團,以冒充較高級別的元貝出售來獲利
所以,選購時都需要留意以上各點,並到有良好信譽或有日本進口證明的商店購買,免招損失。
1.怎樣儲存元貝?
必須儲放於乾燥陰涼處或雪櫃冷藏。
2.烹調元貝前(如煲粥,作家常菜等),要怎樣處理或準備?
  1. 用清水將元貝浸泡1小時左右,使其吸收水分變軟
  2. 用手輕輕地將元貝洗淨,同時去除元貝邊角上的老筋
  3. 將洗淨後的元貝放入一個大碗中,加入適量的薑片、蔥及清水。
  4. 以大火蒸約30分鐘即可。
  5. 漲發後的元貝湯汁可保留作燒菜的湯汁