產品知識

花膠篇



花膠即魚肚、魚鰾的製品,是將大海魚的魚鰾曬乾製成的。花膠是中國傳統的珍貴食材之一,屬於海味的一種。「鮑參翅肚」中的「肚」正是指花膠。
由於魚鰾的堅硬程度及大小各有不同,故曬乾或加工炮製而成的花膠亦有不同,而大致可分為廣肚、扎膠、鴨泡膠及炸肚四種。當中亦以廣肚及扎膠為最優質及矜貴,而鴨泡膠及炸肚則價錢較為經濟及大眾化。
花膠亦有雄肚和雌肚(即公乸)之分,分別取自雄魚及雌魚的魚鰾。雄肚(俗稱膠公)較為厚身軟滑,入口不易溶化。至於雌肚則較為薄身腍滑。
花膠含豐富蛋白質、磷質及鈣質等營養,有滋陰,固益精,對肺腎虛弱,貧血等均有功效。適合男女老少食用,具相當的食療價值。更重要是花膠含有高黏性膠體蛋白和黏多糖物質,對女士的皮膚尤其重要,有養顏活血的功效。而且花膠不含膽固醇,可長期食用,是非常有益的養生食材。
花膠一般用來加入煲湯或燉湯,加強口感和粘稠度。亦有以炆或扣的方法,做成一般家常小菜或名貴的菜餚。
優質之選
花膠要夠乾爽,厚身及顏色呈金黃色,在燈光下十分晶瑩通透為之優質。若出現陰影,則表示花膠品質欠佳,浸泡時更會發出臭味。而劣質的花膠會帶有很多白紋及表面非常凹凸不平的。白紋是由於曬制的過程中出現水份積聚,即花膠仍未完全曬乾,很容易會出現發霉的情況,不宜久存。
至於廣膠及扎膠有公乸之分,選擇時宜選膠公,質地比較結實、厚身肉爽,煮起來不易溶化及烹調後肉質結實彈牙,為優質的花膠。

烹調之選
花膠一般可作不同的湯品或菜餚,但要選擇得宜,以免因使用不當的烹調方法而影響花膠的口感,浪費了珍貴的食材。
名貴菜 可選廣肚、扎膠,因肉身較厚。可切成件,做成花膠扒或配金華火腿等。
滋補燉湯 燉湯一般需時3至4小時,可選廣肚、扎膠,因肉身較厚。亦可選較厚身或大只的鴨泡膠。
一般湯品 一般湯品需時2至3小時,可選較厚身或大只的鴨泡膠。至於較薄或細只的鴨泡膠或炸肚,可作滾湯或湯羹之用。
火鍋配料 可選較薄或細只的鴨泡膠或炸肚。
家常小菜 可選鴨泡膠,以炆或扣方法烹調。
花膠含豐富的蛋白質、磷質及鈣質,有滋陰,固益精,對肺腎虛弱,貧血等均有功效。花膠同時高黏性膠體蛋白、黏多糖物質及多種維生素,具滋補作用,是適合男女老少的珍貴佳品。
女士 潤澤肌膚、改善皺紋及乾燥的情況、具養血美顏功效,更可預防骨骼退化
產前 媳婦懷孕前有助長胎(即胎兒更健康生長,快高長大)
產後 有助產後恢復元氣、外科手術後進食,亦有助傷口恢復及癒合
男士 促進新陳代謝、固本培元、補腎益精,中年男士尤其適合
小兒 滋養氣管及肺部、紓緩小朋友於轉天氣時出現的過敏情況
老人 滋養筋骨;對關節痛、關節膠原流失、因腎虛引起的腰膝酸軟等有改善作用
傷病人 有助補充元氣、消除疲勞、外科手術後的傷口恢復及癒合、消瘀散腫
花膠可以形狀大小分類:
廣肚
為花膠中質素最好,硬實而且豐厚。廣肚是一個總稱,只要體形較大者,都被稱作「廣肚」。廣肚有公乸之分,大多是來自印度洋及非洲沿海,來源有取自鰉魚、鱘魚或鮸魚,其中以鮸魚居多,所以廣肚大多又稱為「鮸肚」。
扎膠
扎膠又稱「長肚」,因為身形長而窄,其特徵是底部有兩條類似觸鬚的器官,其硬實程度及膠質都不及廣膠。扎膠亦有公乸之分,大多來自中南美洲。
花膠筒
花膠筒又名「鴨泡肚」,因在未剖開時,形似荷包。花膠筒是沒有公乸之分的,多來自中、非洲及美洲巴拿馬一帶,來源多取自淡水草鱸魚。由於價錢適中,家庭主婦多用花膠筒作湯品或家常菜。
 
炸肚
炸肚是利用大鱔的魚鰾在滾油中炸成的。由於價錢經濟,家庭主婦多用作湯羹或家常菜。
正因為花膠矜貴及近年有供不應求的情況,故常有偽冒。
以其他海產偽冒 以魷魚、鯊魚皮、魚翅頭或鯨魚皮充花膠都很普遍。不法商人先將偽品以雙氧水及硫磺浸泡,烘乾後便完成偽品。
以劣品或次級貨充頂級貨 當中,以扎膠最常被偽造。不法商人會將一些劣品、低價及零碎的花膠灌入特製的倒模器內,逐層加厚及加壓,使花膠呈厚身的質感,同時亦會仿製出天然生曬的「起骨」效果。
過往更有不法商人以豬皮或其他化學塑膠冒充花膠,魚目混珠。所以,選購花膠時必須於信譽良好的商店購買。以下亦提供幾個要點,讓大家可以提防偽品,以免招損失。
  真的花膠 假的花膠
顏色 真的花膠顏色呈金黃 假的花膠色澤亦較淡偏白,缺少了天然生曬那種金黃色的效果
紋理 真的花膠有自然的紋理 假的花膠沒有顯眼而有序的紋理
氣味 真的花膠略帶海水味 假的花膠沒有海水味更可能略帶化學品或塑膠的氣味
1.怎樣存儲花膠?
儲放於乾燥陰涼處或雪櫃冷藏。
2.烹調花膠前(如燉湯,作家常菜等),要怎樣處理或準備?
大部分花膠(除炸肚)都需要浸發,方可作煮食用。浸發的方法大致一樣,但不同的類型的花膠,所需的浸發時間確有不同。
扎膠
  1. 用清水把花膠完全浸透18-24小時*至軟身,令膠質軟化。期間要經常換水。而每次換水前都要用凍水沖洗,去除其腥臭氣味
  2. 準備薑蔥並加入清水,煲至水沸後熄火
  3. 放入花膠並封密煲焗*花膠,讓花膠留在熱水內至水冷卻*
  4. 取出花膠,洗淨後,即可作煮食用
*視乎扎膠的大細及厚薄,所需的浸發時間及煲焗次數可能加多或減少
花膠筒
  1. 用清水把花膠完全浸透6至18小時*至軟身,令膠質軟化。期間亦要換水。而每次換水前都要用凍水沖洗,去除其腥臭氣味
  2. 準備薑蔥並加入清水,煲至水沸後熄火
  3. 放入花膠並封密焗熟花膠,讓花膠留在熱水內至水冷卻*
  4. 取出花膠,洗淨後,即可作煮食用
*視乎花膠筒的大細及厚薄,所需的浸發時間及煲焗次數可能加多或減少
炸肚 用清水把花膠完全浸透約10分鐘至軟身,洗淨後,即可作煮食用
3.浸發花膠的時候,還有什麼要點要留意?
浸發花膠的時候,所用器皿切勿沾有肥油或梳打成分。而在煲焗時,可用竹笪墊底,以防焦底,原因是花膠膠質重,容易黐底。
4.浸發了的花膠,一次過未有用完,如何處理?
可以將餘下的花膠放入雪櫃零度以下冷藏,每次食用前解凍便可。
5.為什麼花膠烹調後,變得又薄又欠缺膠質?
花膠含有豐富的膠質,如果烹調的時間過長或火過猛,都有可能令膠質溶化。所以不論在浸發或烹煮時都要留意時間及火候,千萬不要貪快以熱水來浸發或大火煮熟,以免膠質流失。
6.花膠是否越舊越好、越曬越靚?
有說花膠越舊越好,其實花膠存放的時間是不會影響其食療價值的。但存放的時間越長及乾曬越長久,花膠不但質地更結實、色澤更深更金黃、賣相更好,而且會更為乾身(俗稱收水)、所以浸發起來自然更厚身。