花膠即魚肚、魚鰾的製品,是將大海魚的魚鰾曬乾製成的。花膠是中國傳統的珍貴食材之一,屬於海味的一種。「鮑參翅肚」中的「肚」正是指花膠。

由於魚鰾的堅硬程度及大小各有不同,故曬乾或加工炮製而成的花膠亦有不同,而大致可分為廣肚、扎膠、鴨泡膠及炸肚四種。當中亦以廣肚及扎膠為最優質及矜貴,而鴨泡膠及炸肚則價錢較為經濟及大眾化。

花膠亦有雄肚和雌肚(即公乸)之分,分別取自雄魚及雌魚的魚鰾。雄肚(俗稱膠公)較為厚身軟滑,入口不易溶化。至於雌肚則較為薄身腍滑。

花膠含豐富蛋白質、磷質及鈣質等營養,有滋陰,固益精,對肺腎虛弱,貧血等均有功效。適合男女老少食用,具相當的食療價值。更重要是花膠含有高黏性膠體蛋白和黏多糖物質,對女士的皮膚尤其重要,有養顏活血的功效。而且花膠不含膽固醇,可長期食用,是非常有益的養生食材。

花膠一般用來加入煲湯或燉湯,加強口感和粘稠度。亦有以炆或扣的方法,做成一般家常小菜或名貴的菜餚。