產品知識

冬菇篇



冬菇 (又名香菇),是健康的食用菇菌。按不同季節收成,還有秋菇和春菇,但其中以冬菇最好,現在,一般都只會統稱為冬菇。
而按冬菇的不同素質,又可分為花菇、厚菇、薄菇、寸菇和香信等,當中以花菇為最優質。 因冬菇營養豐富、肉質嫩滑,被冠以「山珍」的美譽,是烹調矜貴菜餚或喜慶節日的上等食材。
市面上出售的花菇,主要入口自三個產地:日本、韓國和中國。質量與價錢以日本最高,韓國次之,中國冬菇質量比較參差。但頂級的中國花菇,質素可比美日本花菇。
花菇「味甘,性平,補脾胃,益氣,主治食欲減退,少氣乏力」,有相當的食療價值。花菇含蛋白質、氨基酸、脂肪、粗纖維及多種維生素等。 長期食用,促進人體新陳代謝、幫助消化,被視為延年益壽的保健品。
花菇香味濃郁、味鮮美、口感極佳。既可作菜餚,又可作湯品,食法多元化,是烹調的好材料。一年四季,男女老幼都可食用,成為中國家庭深受歡迎的養生食材。
優質之選
優質的花菇,菇蓋(又稱菇傘)大且而肉厚、渾圓飽滿,菇蓋邊完整,色澤鮮明,氣味香濃。至於菇柄切口粗圓,而且緊貼菇蓋底部。花菇菇蓋表面少皺,而裂紋紋理自然,像雪花或菊花瓣。底部呈金黃色。整個花菇質地硬淨,菇身乾爽為上品。
產地之選
日本花菇  
產地主要為日本九州一帶。因為日本的規格有嚴格規定,而菇農選用的菇種和木材都是優質的,所以入口軟滑而且有香濃的菇味。因為日本嚴格控制品質,加上本土人工及成本很高,所以價錢很昂貴。
韓國花菇 韓國花菇,主要來自濟州島。韓國的花菇紋理明顯與日本的相約,但以香味及口感則遜色於日本種類,質量沒有日本花菇那麼優質,在香港銷量不太多。
中國花菇  
中國花菇是香港市場的主流,產地在廣東省北部及福建一帶。過往,中國花菇品質差,客人不太接受。但近年,從日本移植技術、購買菇種,令中國花菇的質量大大提升,頂級的中國花菇,質素更可比美日本花菇。

 

花菇「味甘,性平,補脾胃,益氣,主治食欲減退,少氣乏力」。

花菇「味甘,性平,補脾胃,益氣,主治食欲減退,少氣乏力」。

花菇含蛋白質、氨基酸、脂肪、粗纖維。同時含有30多種酶以及葡萄糖、維生素A、維生素B1、維生素B2、尼克酸、鐵、磷、鈣等成分。其中,氨基酸高達18種,在人體必需的8種氨基酸中,花菇就含有7種。
從現代醫學角度,花菇含有多糖類物質,可以提高人體的免疫力,預防壞細胞生長,增強人體抗病機體。長期食用,促進新陳代謝、幫助消化及加速體內廢物排泄,對平衡膽固醇及保持肝臟的健康有幫助。花菇補脾胃、強心保肝、寧神定志,是預防心管及肝臟疾病的養生食材。
花菇可以按質素分類:
花菇 菇蓋有花紋。
厚菇 菇蓋完整及厚身。
薄菇 菇蓋較薄身。
寸菇 寸菇形狀小,個個如同五角硬幣那麼小。
香信 香菇中的等級最低。大部分為挑選以上等級後剩下的餘料。香信肉較薄,不夠細嫩,也不爽口。
花菇可以按種植方法分類:
  原木花菇 仿木花菇
種植方法 利用天然的原木作種植,把菇苗植入原木中,使菇苗吸收原木中的天然養分,慢慢生長。 仿傚原木的生長環境,以木屑等作為菌床,把菇苗植入,使菇苗在菌床上生長。利用菌床,可以把種植期大大縮短,增加產量。
口感 肉質較爽滑 肉質較軟滑
菇香 菇香味濃 菇香味淡
菇紋 菇紋自然,像雪花或菊花瓣 表面凸凹不平 菇紋奇怪 表面平滑
菇柄 較幼較小 粗而大
菇柄切口 參差 整齊
優點 因吸收了原木中的天然養分,營養成分較高,菇香味濃 產量較多,價錢較經濟
花菇可以按產地分類:
日本花菇 產地主要為日本九州一帶。因為日本的規格有嚴格規定,而菇農選用的菇種和木材都是最優質的,所以入口軟滑而且有香濃的菇味。因為日本嚴格控制品質,加上本土人工及成本很高,所以價錢很昂貴。
韓國花菇 韓國花菇,主要來自濟州島。韓國的花菇紋理明顯與日本的相約,但以香味及口感則遜色於日本種類,質量沒有日本花菇那麼優質,在香港銷量不太多。
中國花菇 中國花菇是香港市場的主流,產地在廣東省北部及福建一帶。過往,中國花菇品質差,客人不太接受。但近年,從日本移植技術、購買菇種,令中國花菇的質量大大提升,頂級的中國花菇,質素更可比美日本花菇。
花菇的價錢不及其他養生海味昂貴,而且品種和產量都比較多,所以較少出現偽品。
但很多不法商人,都會在日本花菇入手,以中國花菇冒充日本花菇,以高幾倍的價錢出售。所以,選購時都需要留意!必須到有良好信譽或有日本進口證明的商店購買,免招損失。
1.怎樣存儲花菇?
花菇不宜存放太久,尤其要注意防潮。必須存放於乾燥陰涼處或雪櫃冷藏。花菇一旦受潮,菇體極易長出細蟲而變質、蛀壞。儲存時亦千萬不要與氣味腥的食物或化學物品混放在一起,因為花菇很容易吸附了異味便無法食用了。
2.烹調花菇前(如燉湯,作家常菜等),要怎樣處理或準備?
烹調花菇前必須把花菇浸發及清洗
  1. 先洗淨花菇,尤其花菇的菇面及菇底或菇褶裏都會藏有不少沙泥(因為用來浸發花菇的水可作煮食用)
  2. 浸發花菇要用溫水,因為花菇含有核酸分解酶,只有在80度的溫水泡浸時,這種酶才能催化花菇中的核糖核酸,分解出具有香菇獨特的鮮味。如果用冷水或開水泡浸,或者泡浸時間過長,都會令花菇的鮮香味道大減
  3. 當花菇完全變軟,便可停止浸發,瀝乾備用
  4. 花菇在泡發過程中,有部分鮮味物質會溶解在水裏,只要將浸花菇水沉澱或過濾乾淨,便可作煮食用,增加香濃味
3.為什麼花菇有濃郁的香菇味而鮮冬菇沒有?
花菇有濃郁的香菇味而鮮冬菇沒有,主要原因是鮮冬菇加工製成花菇時,不論以日光或火焙加熱脫去水份時,冬菇內的酵素產生化學作用,將部份物質變為芬芳香味,這些便是我們喜愛的濃郁香菇味。
4.花菇的菇柄(俗稱菇腳)不可食用嗎?
不是。花菇的菇柄亦可作食材。不過由於菇柄肉質非常粗糙及堅韌,加上賣相欠佳,所以在烹調大部份的菜餚,尤其是矜貴的菜式時,都會被切去。但菇柄的香菇味亦很濃郁,不少食店或家庭煮婦都懂得利用菇柄煲湯或作炆焗用途。
5.怎樣可以令花菇烹調時更香濃味鮮?
在花菇浸發、瀝乾後及烹調前,用少許沙糖、生油、生粉醃製約15分鐘。在煮食時加入原先浸花菇的水(若有沉澱物質在水裏,要先過濾乾淨),亦可增加花菇的香濃鮮味。
6.食用菌中,只有花菇可食用嗎?
不是。其他食用菌例如猴頭菇、竹笙、木耳、銀耳、牛肝菌等,都是很普及的養生食用菌。