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滋潤湯水篇



湯的歷史很悠久。在中國五千年歷史中,湯的文化已長達三千年之久。「民以食為天,食以湯為先」,就是湯文化幾千年歷史的真實寫照。世界上最古老的一本食譜在二千多年前於中國發現,並記載了十多種湯,其中有一道就是沿用至今的「鴿蛋湯」。直到現在,不論是家常便飯或喜慶盛宴,湯仍然是又不可缺少的菜餚。
廣東人說:「以煲湯調養、滋補身體,是最有效又簡單的事了!」
湯的種類有很多,例如:清湯、濃湯、濃羹、原汁湯等等。從食療上說,湯是指用少量食材或適量養生中藥,加入較多量的水,烹製成湯多料少的一類湯菜。至於烹製湯的方法亦有很多,最常用的是加水煮,但亦可以隔水蒸或燉。湯可加糖成甜味,也可加入鹹味,作下飯菜。
一道好的湯菜,關鍵在於選料及材料配搭。只要有新鮮優質的食材或得宜的養生材料及佐料,才可精製出營養均衡、具養生保健功能,卻又味道鮮美的湯水。湯水適合一家大細、男女老幼作為一年四季的養生保健品,市面上有形形色色的保健湯包可供選擇,方便一眾都市人。
湯的種類繁多,要怎樣選擇呢?可以從季節及養生功效、烹調方法及食材選料上入手,選擇合適的湯水。
從季節及養生功效方面選擇
一年四季的氣候不同會影響身體有不同的變化,令身體有不同的需要。就好像大自然中的動植物,在春天孕育及生長、夏天繁殖及結果、秋天落葉及收藏、冬天冬眠及淍謝一樣,在不同的季節,需要吸收不同的養分來成長。
季節氣候 身體變化 養生保健法
春日,氣溫乍暖還寒、春雨潮濕,細菌及病毒肆虐的季節。 人體特別容易出現呼吸道或風濕、類風濕關節炎的小毛病,或不慎感染流行性病毒 保健法要強壯身體、增強免疫力,同時養肝袪濕,因肝腎不足或氣虛都易令風濕、類風濕關節炎的病症加重。 湯水選擇以養肝袪濕為主。
夏天,天氣炎熱卻又多雨潮濕。 人體特別容易受濕熱的天氣出現脾胃問題:消化不良、食慾不振。 健體要袪濕消暑,以免身體受濕熱影響。 而中醫學其中一項養生保健法就是冬病夏治,即是利用夏天的高溫,機能陽氣充沛的時機,治理秋冬季易染上的疾病,如氣管或肺病。 湯水選擇以袪濕消暑為主。
秋日,風高物燥,為夏冬交替時氣候似暖乍寒的日子。 人體特別容易受乾燥氣候影響,容易出現咳嗽及喉嚨腫痛小毛病。若身體抵抗力弱,亦容易舊病復發。 養生之道要防燥及保濕,以免身體受乾燥氣候影響。 湯水選擇以潤燥為主。
冬季,嚴寒乾燥,人體新陳代謝也相對緩慢。 嚴寒天氣,飲食以「藏熱量」為主,人體特別容易因縱食過度以致損傷脾胃及常感燥熱。 強身保健要以「藏」為原則,即人體應把握這個給生命休養及恢復元氣的好時機,要強化體質、滋養腎臟。 湯水選擇以滋補為主。
從烹調方法方面選擇
烹製湯的方法亦有很多,最常用的是加水煮,但亦可以隔水蒸或燉。
水煮滾湯 以食材加入大量水煲成湯水,由於食材多以簡單為主加上包含較少養生中藥材,只需45分鐘至1小時便成味清淡香的湯水。
水煮老火湯 (又稱老火湯) 以食材加入大量水煲成湯水。由於食材較豐富以及多數加入養生中藥材或佐料,過往老火湯要用上4至5小時烹煮,把湯料大部份都煲溶入湯水中,湯水色澤變得混濁,味道甘濃。但現在湯鍋的功能大大進步,只需2至3小時便可。
隔水蒸或燉湯 將原料放盛器內,加入足量水和調味品,蓋好,再放入蒸具蒸制,或放鍋內隔水燉,至原料熟爛為止。食材多為豐富並多數加入不少珍貴的養生中藥材或佐料,如:燕窩、雪蛤都不能受猛火,所以需要用上5至6小時烹煮。但現在湯鍋的功能大大進步,只需3至4小時便可。
從食材選料方面選擇
一道味道鮮美又健康的湯水,關鍵在於選料及材料配搭。可以作湯水的材料有很多,以下幾種多為普遍。
肉類 豬肉、雞肉、牛肉、羊肉、魚類等 令湯水更鮮甜又富營養
菜蔬 蘿蔔、瓜果等 令湯水更鮮甜又富纖維
養生海味 冬菇、元貝、花膠等 取其養生功效,湯水更鮮甜、味濃
養生佐料 元肉、蜜棗、淮山、杞子等 取其養生保健功效
珍貴食材 燕窩、冬蟲夏草、花旗參 取其養生功效
保健湯水
多以時令保健需求角度出發,如:春日,湯水選擇以養肝袪濕為主;夏天,湯水選擇以袪濕消暑為主;秋日,湯水選擇以潤燥為主;冬季,湯水選擇以滋補為主。
美顏湯水
一年四季湯水尤其受女士歡迎,全因其美顏功效。乾燥的氣候使皮膚的水份更快流失,肌膚欠缺滋潤,變得乾燥,容易產生皺紋或爆拆。美顏湯水,如燕窩、花膠湯,滋養肌膚,除了以滋陰、潤燥為主,亦以健肺為主,因肺主皮毛,肺弱導致肌膚暗啞無光澤。
養心湯水
養心寧神的湯水尤其有效於老人家及壓力大之人士。人們的情緒會隨著氣候的變化而改變,例如草枯葉落、花木淍零,容易令人(尤其老人家)產生悲傷憂愁的情緒。而社會緊張的生活、沉重的工作或學業壓力,令都市人徹夜難眠。養心寧神的湯水可改善睡眠的質素,緩和耳鳴煩躁、情緒暴躁的情況。
健體湯水
健體湯水著重強壯身體、增強免疫力。例如中醫學其中一項養生保健法就是冬病夏治,即是利用夏天的高溫,機能陽氣充沛的時機,治理秋冬季易染上的疾病,如氣管或肺病。而冬日強身保健則以「藏」為主,即人體應把握這個給生命休養及恢復元氣的好時機,要強化體質、滋養腎臟。
 
市面上有形形色色的保健湯包繁多,較受市場歡迎的,大致可分為以下幾類型。
快易保健湯包 材料配搭以簡單為主,例如:食用乾菌、牛蒡等。 只需45分鐘至1小時便即成味清淡香的湯水。 尤適合繁忙的都市人或在職業人士,只需要簡單的準備功夫。
滋補保健湯包 材料配搭較豐富以及多數加入養生中藥材或佐料,例如:花膠、鯊魚骨、花旗參等。 只需2至3小時便成味道甘濃的湯水。 尤適合一家大細、男女老幼的養生保健需要。
尊貴保健湯包 材料配搭更豐富、更矜貴,以及多數加入養生中藥材或佐料,例如:金山魚翅、鯊魚骨、人參果、霍山石斛等。 只需2至3小時便成味道甘濃的滋補老火湯。 尤適合大家庭的養生保健需要或過節團飯食用。
即食保健湯包 選料豐富,以傳統高溫熬燉,把食材的原本鮮味完全保留於上湯中,味道鮮甜及香濃,材料豐富,滋補健康。 只幾分鐘加熱便可享受滋補湯水。 尤適合繁忙的都市人,任何時候都可以保健養生。
1.養生食材或佐料選擇太多,應怎樣配搭或選擇?
選擇材料時,可根據個人保健需要,作出選擇。以下是十多種普遍又受歡迎的藥材及其功效作參考。
養生功效 養生功效
健脾和胃、寧神補血 杜仲、蜜棗、圓肉、巴戟
健脾益氣、利水消腫 黃耆、淮山、白术、黨參
滋陰養血、活血調經 當歸、雲耳、杞子
健脾補肺、利濕舒筋 五指毛桃
2.為什麼大部分的養生食材、佐料或中藥要先浸透方可烹調?
因為大部分的材料是乾身的,其表皮有一層角質的細胞包著,當經浸泡之後,這些細胞便會吸收水分而膨脹,結果材料內的有效成分容易煎出來。如果不經浸泡而加熱,這層細胞便會硬化,把材料的成分鎖住,效果便減輕了。
3.水煮滾湯或老火湯,應怎樣控制火候?
首先應以猛火(即大火)煲沸水,加入材料後煲10分鐘左右至沸,再轉慢火(即細火)煲。另外,盡量中途不加水,若不得已的話,一定要加沸水。
4.選擇即食保健湯包時,要留意什麼?
選擇即食保健湯包時應選擇不加味精、防腐劑或人造色素,包括豐富材料的,方為健康之選。
5.煲湯的湯料可以食用嗎?
當然可以。原來湯水中大部份的營養都會留在湯料,所以飲湯要連湯料食用,更能吸引湯菜的營養成分。